Mille-feuille de rougets, purée d'olives noires

3 Juin 2006 , Rédigé par soniam Publié dans #Les entrées

4 personnes / 15 mn de préparation – 10 mn de cuisson :

12 petits filets de rouget (ou 8 moyens)
4 belles tomates
1 boîte d’olives noires dénoyautées
1 c. à c. de concentré de tomates
½ citron
Huile d’olive
1 cube de court-bouillon poissons
Fleur de Sel, poivre

Accessoire : moules rectangulaires en silicone ou en aluminium (10,5 x 6,5 cm environ)

1. Faire bouillir de l’eau avec un cube de court-bouillon poissons. Pocher vos filets 2mn et réserver.

2. Dans le même temps, couper les tomates en deux et enlever les pépins. Puis recouper en petits morceaux et faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Remuer jusqu’à obtenir une purée (5mn environ sur feux fort) et y incorporer le concentré de tomates. Mélanger, saler et poivre puis laisser cuire 2 mn puis réserver.

3. Enlever l’eau des olives et en faire une purée avec un petit robot hachoir. Incorporer une belle cuillère d’huile d’olive et assaisonner si nécessaire.

4. Montage des mille-feuille : huiler à l’aide d’un pinceau ou d’un « sopalin » les moules. Poser un filet de rouget, côté peau en dessous, au fond du moule et « écraser-le » un tout petit peu pour recouvrir toute la surface du moule. Etaler une couche assez épaisse de purée d’olive, puis un autre filet de rouget par dessus. Pour finir étaler une couche de purée de tomates. Tasser l’ensemble avec le dos d’une cuillère. Démouler sur une assiette et ajouter quelques gouttes de citron sur le mille-feuille.

Conseil + : Si vous utilisez un moule en aluminium, passez la lame d’un couteau sur les bords du mille-feuille, il se démoulera ainsi très facilement.

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