Ravioles de foie gras, émulsion de champignons de Paris

Publié le par soniam

6 personnes / 2H30 de préparation et de cuisson :

La pâte des ravioles :

300 g de farine

5 oeufs

1 pincée de sel

La préparation au foie gras :

1 lobe de foie gras de 400 g environ

2 bottes d'oignons nouveaux

1 grosse cuillère à soupe de graisse de canard

L'émulsion de Champignons de Paris :

500 g de champignons de Paris

20 cl de crème fleurette

100 g de beurre

sel, poivre

Décoration : Coriandre ou ciboulette

 

1. La pâte des ravioles : dans un robot, mélanger la farine, la pincée de sel et les 5 oeufs. La pâte doit former une boule qui ne colle pas aux mains. Si elle est trop sèche, mouiller les mains avec de l'eau chaude et malaxer. Si elle est trop humide, rajouter de la farine. La pâte prête, mettre dans un film étirable au réfrigérateur pendant 3/4 d'heure.

2. Pendant ce temps, émincer les champignons de Paris et les dorer avec un peu de beurre dans une poêle. Chauffer en même temps 50 cl d'eau salée. Mettre les champignons dorés dans l'eau bouillante et laisser cuire 30 mn jusqu'à ce que la préparation ait réduite de moitié. Ajouter la crème fleurette et cuire encore 15 mn. Passer le tout au chinois étamine en pressant les champignons avec une louche. Ne pas remettre les champignons dans la crème (les utiliser pour faire une autre recette). Saler, poivrer selon votre goût et réserver la crème.

 

3. Emincer les oignons finement et les mettre à rissoler tout doucement dans la graisse de canard. Ajouter sel et poivre. Une fois fondants, retirer les oignons et réserver.

 

4. Couper le foie gras en petits cubes ou en gros cubes selon la grosseur souhaitée des ravioles.

 

5. Préparer vos abaisses de pâte assez finement (position 4 sur un robot kitchenaid par exemple). Poser une abaisse sur votre plan de travail et déposer une demie cuillère à café d'oignons et un cube de foie gras. Recouvrir avec une autre abaisse et découper les ravioles avec un verre ou un emporte-pièce à votre convenance. Réaliser ainsi 18 à  20 ravioles environ  et les poser sur un papier sulfurisé (les réserver au frais avec un film étirable si elles ne doivent pas être cuites tout de suite). Chauffer de l'eau bouillante salée et cuire 8 minutes environ. Pendant ce temps, chauffer la crème de champignons en y ajoutant le beurre en morceaux. La crème chaude, l'émulsionner avec un bras à soupe de façon à ce qu'elle soit mousseuse.

 

6. Monter les assiettes : prendre de préférence des assiettes creuses, y déposer les ravioles (3 par personnes par exemple) et verser l'émulsion de champignons. Décorer avec un brin de ciboulette ou de coriandre.

 

C+ : Les ravioles peuvent être préparées à l'avance, la veille pour le lendemain. S'il vous reste des cubes de foie gras, voici une petite astuce pour les récupérer pour l'apéritif : former des petites boules avec les cubes et les rouler dans une chapelure fine. Poser les boules sur un papier sulfurisé dans un plat allant au four. Passer 2 mn au four à 200°et laisser se régaler vos convives.

 

 

Publié dans Le foie gras

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Historique des liqueurs 24/12/2014 11:40

C'est digne d'un restaurant gastronomique!

Blog culinaire 22/03/2013 19:29


Miam! Ca c'est de la cuisine!

Lady Menou 09/06/2006 17:12

Trop delicious!

soniam 10/06/2006 13:27

merci infinement