Noix de St-Jacques au beurre d’agrumes

Une recette savoureuse à apprécier entre connaisseurs...
4/6 pers : 15 mn de préparation + 40 mn de cuisson

500g de noix de St-Jacques
1 orange
1 pamplemousse
150 g de beurre
10 cl de fumet de poisson en poudre
5 cl de vin blanc
25 cl de crème liquide
1 échalote
Fleur de Sel, poivre 

1. Faire mariner les noix de St-Jacques avec un peu d'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre en grain moulu.

2. Le beurre d'agrumes : émincer une échalote et la faire réduire dans les 5 cl de vin blanc. Presser le jus de l'orange et du pamplemousse. Une fois le vin blanc évaporé, ajouter aux échalotes le fumet de poisson, la crème liquide et le jus pressé des fruits. Faire réduire le tout de moitié (30 à 40 mn à petites ébullitions), rectifier l'assaisonnement et incorporer le beurre coupé en morceaux. 

3. Réduire encore l'ensemble jusqu'à obtention d'une crème et émulsionner avec un bras à soupe pour aérer la sauce. 

4. Saisir les noix de St-Jacques sur un feu vif dans une poêle anti-adhésive. Les dresser et les entourer de plusieurs traits de beurre aux agrumes.

Conseil + : Les noix de St-Jacques peuvent être accompagnées d'un gratin dauphinois, de pâtes fraîches ou bien de petites pommes de terre rissolées. Cette recette peut également être servie en entrée, le beurre d'agrumes réparti dans des petits bols ou coupelles par exemple.